"Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej (1838 r.) Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem."

REKLAMA
Jesień to czas przygotowywania przetworów i zapasów. Dzisiaj o tym sezonowym rytmie zdążyliśmy prawie zapomnieć, zimą mamy do dyspozycji tak świeże mięso, jak i owoce czy warzywa.
Nie gromadzimy już w domach zapasów na zimę, nie wypełniamy piwnic ani rzepą, ani ziemniakami, nie suszymy ryb i nie solimy mięsa. Ciągle jednak chętnie przygotowujemy przetwory z owoców, wielu z nas suszy grzyby czy z pasją zaklina smak lata w domowych nalewkach. Generalnie jednak wcale nie potrzebujemy już technik domowej konserwacji żywności, często nie potrzebujemy zresztą ich w ogóle. Mimo, że np. kiszona kapusta, kiszone ogórki i wędzona kiełbasa to prawdziwe relikty przeszłości, to dawna konieczność jest dzisiaj przyjemnością i ciągle żywą tradycją.
Zamiłowanie do smaku kwaśnego, do zapachu wędzonek czy skojarzenie świąt z aromatem suszonych grzybów jest oparte na pewnym paradoksie, w wyniku którego dawne ograniczenia i konieczność stały się dzisiejszą przyjemnością i właściwie fanaberią. Wśród tych dziwacznych ze zdroworozsądkowego punktu widzenia zachcianek największą chyba rolę odgrywa kiszenie, technika zarazem tradycyjna i historyczna, jak i bardzo modna, nowatorska, zajmująca ważne miejsce we współczesnych modnych dietach i nowoczesnej kuchni. Oba podejścia ciekawie połączył w swej ostatniej książce znany kucharz i kulinarny wizjoner z Warszawy, prawdziwy guru kiszenia i fermentacji, Aleksander Baron.
W większości przypadków kiszenie jest już jednak tylko smętnym wspomnieniem dawnego bogactwa. Przed wiekami kiszono nie tylko kapustę czy ogórki, ale także jabłka, cebulę, brokuły, buraki, barszcz zwyczajny (roślinę z rodziny selerowatych, od której pochodzi nazwa zupy), kalarepę czy jarmuż, a także owoce derenia i tarninę. Smak kwaśny był ulubionym, wszechobecnym smakiem kuchni staropolskiej, do szeregu potraw dodawano octu, obficie używano cytryn, limonek, kwaśnego agrestu czy żuru. Popularny, wielopostaciowy „barszcz” to po prostu coś kwaśnego: zupa z kiszonych liści i łodyg barszczu zwyczajnego, a potem także zupa z kiszonych buraków czy żur na kwasie zbożowym.
Kiszona kapusta i bigos urastają wręcz do rangi narodowych symboli, choć historia bigosu jest powikłana i brzmi, z dzisiejszego punktu widzenia, dość zaskakująco. Choć dziś przez całą zimę możemy łatwo znaleźć świeżą kapustę, to nie możemy się obejść bez kiszonej: jej smak i przygotowywane z nią potrawy są nam z jakiegoś tajemniczego powodu niezbędne do życia. O bigosie może następnym razem, na razie przypomnimy kiszone jabłka, których powrót na nasze stoły mógłby wzbogacić naszą kuchnię prawie tak samo tak jak kiszona kapusta.

Kiszone jabłka Jana Szyttlera
Wziąć jabłka winne, gatunku najlepszego, bez plam, nie pobite, ułożyć w baryłce dwudziestogarcowej, przekładając warstwami cząbru z miętą, tak, aby jedno drugiego nie dotykało. Jeżeli się biorą do tego gruszki, wybrać jeden gatunek bergamotów i tak samo urządzić; dopiero zalać tym sposobem: np. wziąć mąki gryczanej garncy dwa, pszennej tyleż, w naczyniu drewnianem zaparzyć wrzącą wodą tyle aby zajęła jabłka lub gruszki i przemieszać mąkę, gdy się to ustoi, przez dobę, położyć zwolna na nią sito i czystą wodę, nie mącąc nalewać na jabłka czyli gruszki, zrobić okrągły woreczek takiej wielkości jaką ma powierzchnia beczki, nasypać do niego piasku, i na przykrytą szczelnie denkiem baryłkę położyć i na lodzie utrzymywać, a kiedy mróz to w piwnicy. Co tydzień zdejmować ten worek, obmyć zimną wodą i gdy woda ścieknie znowu położyć na jabłkach. Używają się te jabłka lub gruszki do pieczystego i na deser, które mogą trwać aż do Wielkiejnocy.
Jan Szyttler, Kucharka oszczędna, Wilno 1835.