Vincent Vergne: wykąpany w serowej kadzi

Wydarzenia Kulinarne: Każdy z nas ma gdzieś głęboko ukryte w pamięci smaki i zapachy dzieciństwa. Jaki jest Twój ser kojarzący się właśnie z dzieciństwem - najstarsze wspomnienie serowara?
Vincent Vergne: Moim ulubionym serem, ale też serem mojego dzieciństwa jest Reblochon. Jeździłem z rodzicami do producentów i do rolników i obserwowałem ich pracujących przy wielkich kadziach, mieszających ser. Ten zapach warzonego sera, ale też jego smak to właśnie esencja mojego dzieciństwa. Wtedy to było dla mnie jak magia i chciałem zostać takim magikiem.

Wspominałeś że po skończeniu szkoły nie od razu wszedłeś w rodzinną firmę. Skąd ta decyzja?
Chciałem poznać specyfikę produkcji sera w różnych regionach Francji. Po studiach przejechałem niemal przez cały kraj. Robiłem Cantal i Roquefort w Masywie Centralnym, Morbier, Cammebert w Normandii, Tomme de Savoie czy Pelardon des Cavennes ale też jogurty i masło. Dopiero później dołączyłem do rodziców. Od ojca uczyłem się sztuki rafinacji serów a od mamy komponowania idealnych bufetów.

Serowarnia miała już swoją renomę. Kiedy nastąpił przełom i staliście się znani na cały kraj?
To był rok 2012, kiedy przewodnik Gault et Millau umieścił nas w gronie najlepszych serowarni we Francji. Wtedy też zacząłem startować w konkursach serowarskich. Byłem trzykrotnie finalistą aż w lutym tego roku zdobyłem tytuł Meilleur Ouvrier de France (MOF), czyli zostałem najlepszym serowarem Francji i mogę nosić na swojej bluzie roboczej barwy naszej flagi narodowej ale też propagować francuskie sery na świecie.

Wyrastałeś w firmie serowarskiej. Przejąłeś ją od rodziców. Często podkreślasz wagę tego dziedzictwa. Czy jest jednak coś, czego w serowarstwie nie nauczyłeś się od nich, ale odkryłeś sam?
Oczywiście, dziedzictwo taty - cała wytwórnia serów - jest ważne. Tato nigdy nie uczył się serowarstwa. Robił sery według starych receptur i dokładał to tego swoją intuicję. Ja ukończyłem najlepsze szkoły serowarskie, poznałem nowoczesne technologie. Przez wiele lat pracowaliśmy wspólnie, uzupełnialiśmy się i było to świetne połączenie. Tato dawał tradycję, ja nowe technologie. Myślę, że to był bardzo dobry czas dla nas obu, a teraz mogę dalej prowadzić serowarnię opartą o nowoczesne know how nie gubiąc jednocześnie serowarskiego dziedzictwa Francji.

Jak do rodzinnej firmy serowarskiej trafiła Pani, Polka z Jawora?
Aneta Vergne: Ale przecież to wywiad z Vincentem! To pytanie do mnie?? (śmiech) Zanim poznałam Vincenta, mieszkałam we Francji. Zajmowałam się modą. Miałam sieć kilkunastu butików. Poznaliśmy się przez znajomych, ale trochę to trwało zanim pojawiło się uczucie. Zaczęliśmy być ze sobą, a ja przyglądałam się całemu przedsięwzięciu od strony biznesu, sprzedaży, marketingu. Kiedy Vincent zaczął przejmować całą firmę, nagle oprócz samą produkcją serów trzeba było się zająć też strategią i zarządzaniem. Wtedy postanowiłam sprzedać swoje butiki i przyłączyć się do Vincenta. W tej chwili odpowiadam za finanse, pracowników, wyjazdy i przygotowanie takich bufetów jak ten dzisiejszy na French Touch. Vincent to produkcja, a właściwie sztuka serowarska, ja to część biznesowa.
Vincent Vergne: To jest dla mnie bardzo ważne: że bez wsparcia mojej żony nie wystartowałbym w konkursie ani nie dostał kołnierzyka mistrza serowarstwa, który dzisiaj noszę z dumą. To dzięki żonie reprezentuję dzisiaj Francję i nasze serowarstwo na całym świecie. Była nie tylko moim coachem, ale też wsparciem na każdym etapie pracy.

W winiarstwie francuskim od kilku lat mówi się o powrocie do natury, do win ekologicznych, często robionych według bardzo tradycyjnych metod. Czy podobnie jest z serowarami? Czy też wracają do korzeni?
Z serami jest trochę inaczej, ponieważ Francuzi nigdy nie przestali cenić tradycyjnych serów, robionych w małych, rodzinnych serowarniach. Wolą kupować swoje ulubione sery w małych sklepach specjalistycznych - crèmerie. Ser jest dla mieszkańca Francji podstawą kuchni, je się go nieomal do każdego posiłku. Oczywiście są sery w dużej dystrybucji od wielkich producentów, ale ciągle najważniejsze w kulturze kulinarnej są sery produkowane przez rolników i serowarów. Więc w przypadku serów nie musieliśmy odkrywać tradycji na nowo.

W Polsce od kilku lat bardzo intensywnie rozwija się serowarstwo rzemieślnicze. Wielu serowarów szuka wiedzy podczas staży, szkoleń właśnie we Francji. Czy zdarzyły się Wam takie odwiedziny?
Jeszcze nie trafił do nas nikt taki, ale bardzo chętnie podzielimy się wiedzą. Jakiś czas temu zaczęliśmy zastanawiać się nad produkcją serów w Polsce. Chcieliśmy połączyć nasze podejście, wiedzę i technikę z polskim mlekiem. Na razie są to jeszcze plany, ale myślę, że za jakiś czas będziemy mogli powiedzieć coś więcej o tym projekcie. Jestem ciekaw jaki polskie sery mają styl i jak smakują

Pana żona jest Polką, czy zna Pan jakieś polskie potrawy? Może ma Pan jakieś ulubione?
Aneta jest doskonałą kucharką! Bardzo lubię gołąbki, pierogi i niedzielny rosół. Chyba musze ją namówić, żeby zrobiła moje ulubione, ruskie pierogi z którymś z francuskich serów :)