Ostatnio miałem okazję być gościem odcinka programu Bez Krawata (TVP Kraków) kręconego w Ancorze, wraz z m.in. Panem dyrektorem szkoły ZSPS z Krakowa. Dyskusja dotyczyła m. in. szkolnictwa zawodowego w zakresie gastronomii.

REKLAMA
Pojawia się wiele obiekcji pod kątem poziomu wiedzy absolwentów szkół zawodowych. Głównym zarzutem jest kompletny brak przystosowania do nowej rzeczywistości gastronomicznej w naszym kraju. W efekcie restauratorzy, w tym także i ja, częściej zatrudniają ludzi niewyedukowanych gastronomicznie. Mimo wszystko zdarza mi się zatrudniać absolwentów.
Zawsze kiedy otrzymuję od nich CV zapraszam na rozmowę, choć wiem, że brak im doświadczenia. Mam wręcz świadomość, że zatrudniając takiego człowieka będę musiał go oduczyć większości rzeczy które przyswoił sobie w placówce i wyedukować go w podstawowych kwestiach: nieużywania proszków, krojenia, przyrządzania bazowych bulionów czy sosów, znajomości produktów, do których szkoła nie miała dostępu – mięsa, owoców morza, ryb, itd.
Podstawowym kryterium zatrudnienia takiego człowieka jest więc dla mnie otwartość, ambicje i chęć zaangażowania niż to, co potrafi. I od razu dodam, że nie chodzi o tanią siłę roboczą. Tak naprawdę zarówno praktykantowi, absolwentowi jak i człowiekowi bez edukacji gastronomicznej trzeba poświęcić tyle samo czasu na naukę podstaw. Problem polega na tym, że cały czas poświęcony nauce w szkole gastronomicznej okazuje się nic nie warty. Światłem w tunelu jest możliwość wysyłania uczniów i nauczycieli na staże zagraniczne, jaką szkoły gastronomiczne mają od kilku lat i z której skwapliwe korzystają.
I chwała za to dyrektorom szkół, bo dzięki temu młodzież ma okazję poznać inny świat. Zawsze zachęcam, aby korzystać z know how wypracowanego przez inne kraje, inne gastronomie, inne kuchnie. Bo większość z nich nie miała 50-letniej przerwy w tradycji kulinarnej. Jeśli mamy okazję pojechać do jakiejś restauracji za granicą, to przyglądajmy się szefom kuchni, ich stylowi gotowania, technikom i urządzeniom jakich używają, a następnie wracajmy tutaj i adaptujmy zdobytą wiedzę do naszej rzeczywistości, warunków, produktu i tradycji. Mamy swoje polskie smaki i nie próbujmy przeszczepić na nasz grunt smaków kuchni np. śródziemnomorskiej – nie uda się, nie jesteśmy stamtąd i nie mamy odpowiednich produktów (zanim do nas dotrą – stracą na jakości). Wiem że powtarzam to jak mantrę ale, korzystajmy z cudzej wiedzy i rozwiązań, gońmy resztę świata, ale róbmy to z głową.
Niestety w polskich szkołach gastronomicznych wciąż dochodzi do kuriozalnych sytuacji, z których na szczęście zdają sobie sprawę dyrektorzy. Dla przykładu uczniowie zdają egzaminy praktyczne w formie pisemnej. Dochodzi do tego, że losują danie na egzaminie, np. klasyczne spaghetti carbonara i zamiast gotować je przed komisją, opisują jak by je przygotowali. Nauczyciele sami przyznają, że nie są skoncentrowani na tym, aby przygotować ucznia szkoły gastronomicznej do tego, żeby po jej ukończeniu był gotów podjąć pracę w restauracji, ale aby w prawidłowy sposób napisał egzamin.
Przeraża mnie totalne to oderwanie od rzeczywistości z jaką młodzi ludzie mają się mierzyć zaraz po opuszczeniu progu szkoły. W związku z tym wartość absolwenta po szkole gastronomicznej jest dla restauratora – potencjalnego pracodawcy – taka sama, jak człowieka po samochodówce, czyli mierna. I myślę, że podstawową kwestią, którą trzeba rozwiązać w tym kontekście jest program nauczania, bo to on stanowi największy problem polskiego kulinarnego szkolnictwa zawodowego.
Te problemy istniały już moich czasach szkolnych. Więcej nauczyłem się na praktykach w hotelu, niż na zajęciach w szkole, która nie miała funduszy i przygotowywała nas w większym stopniu na studia wyższe związane z produkcją spożywczą, niż do pracy w gastronomii. Uczyliśmy się np. budowy aminokwasu, która okazałaby się przydatna jeśli poszedłbym na studia z zakresu żywienia zbiorowego, technologii żywności, albo do pracy w sanepidzie lub zakładach spożywczych.
A w praktyce tak potoczyły się losy może 2% absolwentów technikum, które kończyłem. Przytoczone problemy szkolnictwa zawodowego nie są winą nauczycieli ani dyrektorów. Jak mówi stare gastronomiczne przysłowie: ryba psuje się od głowy, czyli w tym przypadku od Departamentu Kształcenia Zawodowego w Ministerstwie Edukacji Narodowej, który tworzy program edukacyjny dla tych szkół.
Gastronomię możemy porównać w tym kontekście do niechcianego dziecka. Bo dla przykładu jeśli z rynku wychodzi potrzeba wykształcenia profesjonalnych kolejarzy, to odpowiedzialne za koleje ministerstwo, zwraca się do Ministerstwa Edukacji z prośbą o opracowanie najlepszego programu szkolenia zawodowego kolejarzy. A jak wygląda sprawa z gastronomią? Pod jakie ministerstwo podpadamy? Sportu i Turystyki? Rolnictwa i Rozwoju Wsi? Mam wrażenie, że nikomu na rozwoju polskiej gastronomii nie zależy, a przecież promujemy nasze Państwo poprzez polską kuchnię lub produkty regionalne. I nie istnieje tak naprawdę lobby (lub jest za słabe), które miałoby na celu zagospodarowanie naszej działki i zadbanie o jej wysoki poziom od edukacji począwszy. A szkoda.